冷库库板产生异味的原因及处理方法

由冷库库板拼接的食品冷库非常容易出现异味，库体中造成的异味即冷库中的烹饪原材料及食材在外部因素的影响下，根据物理化学的变化，造成一种异常的气味，日久天长，这种气味就黏附于冷库的墙面、顶棚及其设备和专用工具上。

冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

1、冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

2、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

3、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂侵蚀到食品中导致异味产生。

4、冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

因此，入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。

冷库排除异味的方法一般有以下三种：

臭氧法——臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法——将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。

食醋法——装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其他食品，一定要经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其他食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

具体方法：鱼拿出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度-50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

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