浅谈果蔬脆片的加工技术

水果好吃营养，蔬菜新鲜健康，两者富含维生素等营养物质，是人们生活中必不可少的物质。由于新鲜果蔬的保存时间较短，在常温下放置太久易腐烂，而随着技术的发展，也为了满足人们的需求，便有了果蔬脆片的产生。

果蔬脆片的价值

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。果蔬脆片加工领域中苹果、芒果、草莓、火龙果、秋葵、土豆、紫薯、香菇等，都可加工成果蔬脆片。果蔬脆片不仅保持了原蔬菜水果的色、香、味，还有含有松脆的口感，富含多种维生素和矿物质，还具有携带方便、保质期长的特点。

果蔬脆片采用的真空技术，在食品干燥方面的应用原理很简单，就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度，并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。在真空低温下油炸脱水，可避免真空高温对果蔬营养成分的破坏。真空低温油炸可防止食用油脂的变质，使果蔬细胞间隙扩大，具有良好膨化效果。

果蔬脆片加工工艺流程

据了解，真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单来说，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。

果蔬脆片的加工流程为：原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库。

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果蔬脆片特性 

果蔬脆片从定义上来说是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。

果蔬脆片作为一种油炸食品，对其包装有一定的特殊要求，应该是避光、防潮、放置阴凉处，而有些人却玩弄文字游戏，把其制作过程叫做真空低温油浴，这改变不了其实油炸食品的本质，部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性，会导致产品货架期短，容易褪色。

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果蔬脆片现状及发展前景 

据不完全统计，目前我国大陆生产果蔬脆片的企业达50多家，其中有半数是引进合资企业，不少企业在引进技术中取得显著效果，果蔬脆片产品的色泽、口感、保质期和包装等方面上的指标已接近国外标准。果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜，国家对农产品深加工项目扶持力度也不断加大。