辣椒的烘干时间一般为18小时左右(部分辣椒需要踩堆发汗及二次复烘,此时烘干时间会较长),辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。
1、 踩堆发汗:
即将含水率75%一85%的辣椒,第一次将辣椒烘干到含水率50%踩堆发汗,再进行第二次烘干。
2、二次复烘:
由于辣椒品质不同,成熟度的差异,个别在第一次烘干作业中不能烘干的辣椒应选出来,进行再烘干。辣椒原料含水率很高,一般为75%一85%。用40—60℃热风烘干,起初相对温度低于70%,5小时后相对湿度降到52%以下,12小时后,相对湿度就全部低于40%。
3、包装前的回潮:
辣椒烘干过程结束后,含水率很低,质地焦脆,极易破碎,故应在室内放置进行回潮,使其吸收一定量的水分变软,才能进行包装贮藏。
4、烘干效果:
从下面的烘干后辣椒颜色可以看出,这个烘干方法还是很有成效的,而且烘干的量还是很大的。
注意事项:
辣椒烘干控制的关键在水分,一般正常情况,干辣椒的水分含量在14%左右,水分过高容易发霉变质,水分过低容易破碎,因此,对水分的控制要适当。现测量辣椒的水分含量多采用烘干法,目前所使用最为广泛的为卤素快速水分测定仪法,其操作简便,测试速度快等特点,被广泛使用在水分检测领域。