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对食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，其仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。因此，在冷库的使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行相关的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长贮藏期限。
食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应该经常清扫，定期消毒。垃圾箱和卫生间应该距离冷库有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应该进行清洗、消毒。
冷库设计的排水问题
1、冷却间和制冷压缩机房的地面应设地漏，地漏水封高度不应小于50mm。电梯井、地磅坑等易于集水处应有排水及防止水流倒灌设施。
2、冷库建筑的地下室、地面架空层应设排水措施。
3、冷风机水盘排水、蒸发式冷凝器排水、贮存食品或饮料的冷藏库房的地面排水不得与污废水管道系统直接连接，应采取间接排水的方式。多层冷库中各层冲(融)霜水排水，应在冲(融)霜排水主立管前设水封装置。
4、不同温度冷却间的冲(融)霜排水管，应在冲(融)霜排水干管前设水封装置。
5、冷风机采用热氨融霜或电融霜时，融霜排水可直接排放。库内融霜排水管道可采用电加热保温。
6、冲(融)霜排水管道的坡度和充满度，应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB50015的规定。
7、冷却物冷藏间设在地下室时，其冲(融)霜排水的集水井(池)应采取防止冻结和防止水流倒灌的措施。
8、冲(融)霜排水管道出水口应设置水封或水封井。寒冷地区的水封及水封井应采取防冻措施。
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