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脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。简单来说就是几乎不含水分的蔬菜。
脱水技术会让蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。对于脱水蔬果，食用时也非常简单，只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬果原来的色泽、营养和风味。
脱水蔬菜起初，是因为“航天技术”。在阿波罗计划中，美国航空航天局(NASA)为了让宇航员在太空里吃到蔬菜以补充维生素，发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术几乎能除去蔬菜中的全部水分，将其重量降低20%，但同时能保留98%的营养成分。
蔬菜脱水后，就失去营养了吗? 答案是：并没有!
工艺流程：原料挑选→水洗清洗→去皮→修整→切分成一定的形状(粒、片状)→烫漂 (热水烫漂)→冷却→快速冷冻→真空干燥→ 充氮包装。
新鲜果蔬中80%甚至90%以上都是水分，而果蔬干都要经过脱水处理，等于一个浓缩过程，热量自然也就上来了，如果按照热量来说，这100克一袋来算的话，差不多可以抵上几斤的蔬菜了!(无论是水果干还是蔬菜干，每100克基本都在1300千焦以上)所以，建议大家脱水果蔬干不要吃得太多，否则会引起上火、口腔溃疡等症状。
在购买的过程中要注意蔬果干的脱水方法，如果是烘干的，说明营养和水分已经大量的流失了。如果是真空脱水技术制作的，说明还能够保留原有的营养素，而如果配方上明显标有添加剂，建议消费者尽量不要购买。
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